Nos artisans ont du talent

 

Gilles Vassort et Arnaud Joubert
Horlogerie Vassort et Joubert

À deux pas du jardin public de Loches, partons à la rencontre de deux professionnels gardiens du temps, dotés d’un savoir-faire ancestral et toujours actuel : Gilles Vassort et Arnaud Joubert, dans leur atelier où le rythme des tic-tacs côtoie un mobilier d’époque. Un lieu intemporel.

Rencontre avec deux artisans associés pour le maintien d'une tradition.
[décembre 2020]

Gilles Vassort, présentez-nous votre métier...
" Notre métier consiste à réparer tout appareil mécanique de mesure horaire : horloge, montre à gousset, montre bracelet, montre de luxe contemporaine, horloge monumentale (plus rare à restaurer car il y en a de moins en moins). Nous restaurons de l’horlogerie ancienne depuis l’époque Renaissance jusqu’aux montres récentes. Dans ce travail, nous prenons en compte la mécanique : vérification de l’engrenage entre pignons et roues, vérification des jeux entre chaque pièce, repositionnement de bouchons, recréation de pièces... Mais l’aspect décoratif est tout aussi important. Nous lions alors des partenariats avec d’autres métiers d’art comme des ébénistes, des doreurs ou des bronziers.
Quand je me suis installé à Beaulieu en 1991, il y avait alors neuf horlogers. J’ai déménagé ensuite en 1998 à Loches, proche du jardin public, au moment où Monsieur Girard, horloger du bas de la Grande rue, prenait sa retraite. Notre boutique est une ancienne droguerie fondée en 1730. J’ai gardé le mobilier d’origine et les inscriptions, elles donnent un cadre hors du temps ! Les horloges que vous voyez proviennent d’antiquaires ou de dons de confrères. La plus ancienne date du 17e siècle. "

Arnaud Joubert, vous êtes associé à Gilles Vassort depuis 9 ans, comment êtes-vous devenu horloger ?
" J’étais étudiant en université à Tours et j’ai rencontré Gilles Vassort qui m’a fait découvrir son métier. J’ai alors changé d’orientation et me suis formé à l’artisanat. J’ai découvert énormément de trésors, ce métier m’émerveille quotidiennement. C’est un métier complet, dans lequel on tisse des partenariats incroyables. En tant qu’horloger, il faut trouver un équilibre entre savoir-faire traditionnel et outils anciens tout en prenant en compte l’évolution technologique. Dans ce cadre et grâce aussi aux nouvelles technologies, nous avons des échanges très riches avec des confrères qui vivent à l’autre bout du monde. "

Votre atelier a obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant, qu’est-ce que cela représente pour vous ?
" Cette reconnaissance a été obtenue depuis quelques années. Notre métier est relativement rare, il est considéré comme un savoir-faire d’exception.
Un parcours des savoir-faire artisanaux a été créé récemment en Région Centre-Val de Loire autour des arts et saveurs. Il met en valeur 60 adresses dont la nôtre, d’une part autour des créateurs et restaurateurs du patrimoine (horloger, luthier, ébéniste, maroquinier, coutelier...), d’autre part des artisans du goût (boucher, brasseur, chocolatier…). " 
 

Horlogerie Vassort et Joubert
10 rue des Ponts, 37600 Loches
  02 47 94 08 65

 

Philippe Derivière
Galerie Kimpel-Lezé

Créateur de bijoux, artisan, commerçant, voici les casquettes de Philippe Derivière installé à la Galerie Kimpel-Lezé à Loches. Sa vitrine donne déjà un aperçu de son travail. Un travail technique et d’une extrême finesse, reconnu tout au long de sa carrière par des prix départementaux et régionaux (dont le prix SEMA appelé aujourd’hui prix Avenir Métiers d’art). Sur la place de l’Hôtel de ville, il faut lever la tête pour voir l’indication "Galerie Kimpel-Lezé". Cet immeuble était à l’origine une pharmacie, transformée par la suite en boutique d’antiquités et salon de lecture par Madame Kimpel, personnage estimé du Lochois. Quelques années plus tard, Philippe Derivière s’y installe.

Rencontre avec cet artisan créateur qui nous accompagne dans son atelier, là où ses bijoux prennent forme.
[décembre 2019]

Présentez-nous votre travail...
" Je crée des bijoux de toutes formes, principalement en argent 1er titre et parfois avec des pierres incrustées : agate, agate verte, cristal de roche… Bagues, colliers, boucles d’oreille, broches, toutes mes créations sont uniques. La pierre que j’affectionne avant tout est le lapis-lazuli. Il se marie très bien à l’argent. Je crée aussi à partir de ce que les clients me demandent, avec des matériaux ou pierres que j’ai envie de tester. Je ne fais pas de dessin, je me lance directement dans la création. Je pars de la matière brute : je lamine la barre d’argent afin d’obtenir l’épaisseur voulue, procède à l’assemblage pour le volume et termine par le polissage après la taille et le sertissage des pierres. Le Caméra photo club avait filmé mon travail dans une vidéo, en 2007. Cela représentait bien les différentes étapes de mes créations. "

Vous travaillez aussi sur commande ?
" Les personnes qui entrent dans la boutique sont déjà attirées par mes créations, elles ont un coup de cœur pour un bijou précis ou bien elles préfèrent passer commande pour un bijou personnalisé. La clientèle est fidèle, elle vient de la région et de l’étranger. Les personnes de passage sont souvent surprises de l’originalité et de la qualité des créations. "

Comment vous êtes-vous lancé dans ce métier ?
" Au début de ma carrière, je travaillais déjà le métal, le cuivre et le bronze. Je partais en saison et vendais mes créations durant le Festival d’Avignon, sur l’île de Ré et, parallèlement, je présentais mon travail dans des salons à Paris, Tours, Angoulême, Nantes et Angers. Et puis, dans les années 1980, je suis allé présenter mon travail à la Haute école de joaillerie, rue du Louvre à Paris, où j’ai été accepté directement dans la section bijouterie-joaillerie pour me former à la création sur métaux précieux et aux articulations des bijoux (charnières, rotules). Pendant un an, j’étais une semaine par mois à Paris pour me former. Le prototype que j’ai créé avec mon professeur se trouve encore dans une vitrine de ma boutique : Collier articulé argent et ébène (1988). Il représente 200 heures de travail. "

Votre boutique-atelier est également une galerie d’art...
" J’accueille depuis toujours des expositions d’artistes locaux. Cela s’est fait naturellement dans le cadre d’un collectif qui s’appelait Art vivant en Sud Touraine. Aujourd’hui je préfère allonger la durée des expositions et j’accueille principalement deux amis : Franz Dostal et Alain Plouvier. Tous les visiteurs sont les bienvenus pour venir admirer ces œuvres. Ma boutique est un lieu ouvert à tous les curieux. "

  L'interview en vidéo

 

 
  Philippe Derivière : Réalisation d'un bracelet articulé en argent, lapis lazuli et jais
(Caméra photo club du Lochois)
 

Galerie Kimpel-Lezé
4 place de l’Hôtel de ville, 37600 Loches
02 47 59 43 16

 

Philippe et Évelyne Pace
Le Bistro Latin

Philippe et Évelyne PACE ont racheté "La Farfalla", place de la Marne, il y a 10 ans. Le restaurant s’appelle désormais "Le Bistro Latin", afin de marquer l’identité de leur cuisine à la croisée du bistro et de l’Italie. Philippe prépare des plats aux accents italiens qui trouvent leurs origines dans son enfance.

Rencontre avec deux passionnés dont l’objectif quotidien est de ravir les papilles de leurs clients.
[avril 2019]

Vous avez obtenu le titre d’Artisan cuisinier, expliquez-nous les critères...
" Chez nous, tous les plats sont fait maison, c’est-à-dire élaborés dans notre cuisine à partir de produits bruts, conformément à la loi relative à la consommation de 2014. C’est pour ces raisons que la Chambre des métiers m’a délivré le titre d’Artisan cuisinier. Comme votre artisan boulanger vous garantit fabriquer son pain, l’artisan cuisinier vous garantit fabriquer l’intégralité des plats proposés dans son restaurant. Le titre d’artisan nous convient bien car nous faisons tout de l’entrée au dessert, en passant par la pâte brisée ou la vinaigrette ! Pour informer les consommateurs, on a posé le logo sur chaque page de la carte, excepté celle des crèmes glacées. Pour l’instant nous sommes les seuls à Loches à détenir ce titre. "

Depuis quand êtes-vous cuisinier ?
" Je suis cuisinier depuis toujours, c’est dans mes gênes ! Obtenir ce titre, cela signifie valoriser mon savoir-faire et le faire savoir à mes clients. Depuis près de 40 ans, je suis dans les produits frais et je connais la provenance de chacun. Chez nous les Saint-Jacques ne sont préparées que d’octobre à mi-avril, après ce n’est plus la saison. Nos viandes sont nées, élevées et abattues en France, même la viande d’agneau. Les poissons sont français également. On a l’obligation d’importer des produits italiens mais dès qu’on peut, on s’approvisionne chez des fournisseurs locaux. "

Que souhaitez-vous que les Lochois retiennent de votre cuisine ?
" Notre cuisine symbolise la convivialité, le bien manger. Nous voulons inciter nos clients à prendre le temps. On ne veut pas se réfugier dans quelque chose de pompeux. Nous nous attachons le mieux possible à ce qu’on sait faire, sans mise en scène. La plupart des plats que je prépare sont des recettes de bon sens et de mémoire. La mousse au chocolat vient de ma grand-mère dont j’ai gardé tous les cahiers manuscrits. C’était l’époque d’une cuisine familiale où avec peu de moyens, il fallait cuisiner pour des tablées de 15 personnes de bonnes choses, différentes tous les jours. "

Quel est le plat qui vous ressemble ?
" Du point de vue de ma femme, ce sont les spaghettis à la romaine. C’est frais, nature. C’est tout simple en fait. Ce plat est un bon exemple de ce que l’on souhaite proposer au consommateur : partir du produit brut, le préparer minute et finir dans l’assiette. C’est le produit de base qui fait tout... et aussi la technicité ! On fabrique à la demande et donc il y a de la folie dans tout ça, et un peu d’adrénaline nécessaire pour tenir les délais ! On a aussi beaucoup de gens qui viennent manger le foie de veau à la vénitienne. Mais l’équipe de service dit que c’est un supplice de le servir car il leur donne systématiquement faim ! "
 

Le Bistro Latin
2 place de la Marne, 37600 Loches
02 47 59 01 66

 

Laurent Sommier
Boulangerie Laurent

En janvier 2019, Laurent Sommier, boulanger-pâtissier installé rue Agnès Sorel à Loches, a remporté pour la troisième fois le 1er prix pour sa galette frangipane décerné par la Fédération des artisans boulangers pâtissiers d’Indre-et-Loire.

Rencontre avec le Roi de la galette.
[février 2019]

Comment fait-on la meilleure galette d’Indre-et-Loire ?
" La réalisation d’une galette c’est plusieurs jours de préparation. Il faut laisser reposer la pâte et ce n’est que le lendemain qu’on la pétrit. Je suis très exigent dans la préparation. Le beurre et la pâte doivent avoir la même texture donc il faut jouer sur la température. Il faut lui donner le temps nécessaire pour rester parfaite. On évolue dans nos techniques plus que dans les recettes. Je me fournis à Verneuil pour le beurre, à Ciran pour les œufs. Cela me tient à cœur d’utiliser les produits du territoire. Les gens du coin nous font vivre, cela me semble normal de travailler avec leurs produits. La laiterie de Verneuil a même développé un beurre spécial pour les boulangers et pâtissiers, avec un extrait sec, contenant moins d’humidité, qui permet d’avoir un feuilleté plus joli. "

Depuis l’obtention du 1er prix, avez-vous vu progresser le nombre de commandes ?
" Lorsque nous avons obtenu le 1er prix en 2013, nous avons produit 1 200 galettes de toutes tailles. Cette année nous étions déjà à 900 galettes à la moitié du mois. Nous commençons à produire des galettes bien avant l’épiphanie. Certaines commandes arrivent même parfois dès le réveillon du 31 décembre et s’étalent jusque fin janvier. Parfois les clients ne comprennent pas que nous n’ayons plus le produit en milieu de journée mais nous ne sortons pas nos produits du congélateur ! Je souhaite valoriser mon équipe qui fait beaucoup pour qu’on puisse fournir des produits de qualité. Nous fournissons au quotidien plusieurs restaurants lochois et le collège. Avec un pâtissier, un apprenti pâtissier, deux vendeuses, un apprenti en vente et moi à la panaison, nos effectifs restent limités. Comme nos confrères, nous rencontrons des difficultés à recruter. "

Grâce à votre prix, plusieurs médias sont venus vous interviewer. C’est un beau coup de projecteur sur votre établissement et sur la ville ?
" Je suis arrivé à Loches il y a 10 ans, un peu par hasard. C’est une opportunité qui m’a convaincu de m’y installer. Je ne connaissais pas et j’ai trouvé la ville extrêmement jolie. Avec le concours, je vois de nouveaux clients qui viennent de Tours, voire de plus loin comme Orléans par exemple. Mon but est de valoriser la ville à travers mes produits et le concours est un moyen très efficace de faire parler de nous. "
 

Boulangerie Laurent
8 rue Agnès Sorel, 37600 Loches
02 47 59 01 82

 

Jean-Marc Beauvais
La Parisienne

Jean-Marc Beauvais a reçu le 1er prix au Concours du meilleur éclair au chocolat 2018, organisé par la Fédération des Boulangers Pâtissiers d’Indre-et-Loire lors du salon Ferme Expo à Tours.

Rencontre avec le boulanger pâtissier de La Parisienne, rue Picois.
[janvier 2019]

Pour la deuxième fois, vous avez reçu le prix du meilleur éclair au chocolat. Qu’est-ce qui, pour vous, a fait la différence face aux 18 autres candidats ?
" Il faudrait poser cette question aux membres du jury ! Je suis toujours les recettes de mon apprentissage. Au fur et à mesure des concours, on rajoute un peu de ci, un peu de ça. On me dit souvent que ma crème pâtissière est très légère et que cela fait la différence. "

Quels sont les critères évalués par les membres du jury ?
" Pour faire un bon éclair, il faut que la pâte à choux soit légère, lisse et que la texture se tienne bien. Le dosage du cacao est aussi important. Enfin, le glaçage de l’éclair doit être bien brillant et homogène. Les membres du jury font une dégustation à l’aveugle sans savoir quel artisan a fait le produit. Ils inspectent l’extérieur comme l’intérieur et surtout l’aspect gustatif de l’éclair. "

Où avez-vous appris cette recette ?
" À 15 ans, j’ai été apprenti dans une boulangerie à Ligueil, puis dans une pâtisserie à Tours. J’ai aussi été pâtissier en restauration, cette expérience a été très formatrice. Au fur et à mesure, avec mes trois pâtissiers, nous avons amélioré la crème... préparée à partir du lait de Verneuil, bien sûr ! "

Qu’est-ce que ce prix change pour votre établissement ?
" Depuis l’obtention du 1er prix en 2016, nous avons doublé la production. L’éclair au chocolat est même la pâtisserie la plus vendue à La Parisienne. Deux-trois fois par an, je mets aussi à l’honneur les éclairs lors d’opérations Journées éclairs où toute la vitrine en est remplie. Vous trouverez quatorze ou quinze parfums différents comme vanille, pistache, menthe-chocolat, fraise, etc. Ces jours-là nous vendons près de 150 éclairs sur la journée. "
 

La Parisienne
4 rue Picois, 37600 Loches
02 47 59 01 54